Villa di Capovento Common

Ci piacciono i sapori di una volta, impastare a mano con ingredienti genuini e poter sorprendere i nostri ospiti con cose semplici come il pane. Quello che Stella prepara ogni giorno a mano con la farina e l’acqua di sorgente.

Dimentica i prodotti confezionati, quelli industriali, che arrivano in tavola dopo migliaia di chilometri di trasporto: a Villa di Capovento crediamo che mangiare bene sia alla base del vivere bene.

Innanzitutto, la qualità della materia prima

La farina che adoperiamo è una farina Bio made in Tuscany, macinata a pietra e ricca di germe di grano. Il Mulino che la produce per noi, quello dell'Azienda Agricola Biologica Floriddia è stato progettato e montato in locali idonei per ottenere farine igieniche, salubri e fragranti.

Ogni mattina Stella prepara il pane con la farina bio di tipo 1 di grani teneri antichi. La sera invece prepariamo la schiacciata: in questo caso, preferiamo invece adoperare una farina bio tipo 1 ma di grani duri antichi, rimacinata.

Si tratta in entrambi i casi di una farina biologica di tipo 1, non integrale. Preferiamo utilizzare questa, perché la farina di tipo 1 contiene il cruschello – ovvero la parte sottostante la crusca - e quindi il germe del grano sin dall'origine. Rispetto alla farina di tipo 2 o integrale, quella di tipo 1 contiene quindi meno ceneri; è bilanciata sia in germe, che in fibre, che in ceneri e il suo contenuto di micotossine è quasi pari a zero.

Grani teneri antichi

Inoltre, la nostra farina per il pane è fatta di grani teneri di antiche varietà. Questo perché le vecchie varietà di grani locali, essendo più alte delle nuove, riescono a tenere meglio a bada le erbe infestanti. I grani teneri antichi non sono coltivabili con metodi moderni ma esclusivamente con metodi biologici – e questi sono i metodi che conservano la fertilità del suolo, preservando la biodiversità dell’ecosistema e consumando meno energia.

Peraltro, i grani di una volta sono migliori anche dal punto di vista nutrizionale, perché contengono un tipo di proteine che crea un tipo di glutine completamente diverso da quello che viene formato dai frumenti di oggi. Questo spiega anche perché, una volta, non si sentiva mai parlare di celiachia.